Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ

Задание: приготовить торт «Бисквитно-кремовый» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

Электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

Весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

Производственный стол.

Жарочный шкаф ЖШЭП

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

Ножи с маркировкой, «Т»,

Доски разделочные с маркировкой, «Т»,

Лопатка;

Сито;

-ёмкость для взбивания

Миксер;

- ёмкость для бисквита

Тарелки для продуктов – 8 шт.;

Тарелки для подачи – 2 шт.;

Мешок для мусора – 1 шт.;

Полотенце.

Кондитерский лист;

Сотейник;

Силиконовая кисточка.

3. Сырьё на 1 порцию:

Сахар-песок – 242.4г;

Коньяк – 9.66г;

Эссенция ромовая – 1.71г;

Мука – 105.2г;

Меланж(яйца) – 216.67г;

Сахарная пудра – 100.4г;

Масло сливочное – 207.36г;

Молоко сгущенное с сахаром – 79.32г;

Ванильная пудра – 1.892г;

Какао-порошок – 2.48г;

4. Документация:

Технологическая карта;

Бутейкис Н.Г – Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Издательский Центр Академия, 2003г

5. Спецодежда:

Хлопчатобумажный халат (куртка);

Фартук;

Колпак (косынка);

Закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

360 минут.

7. Место проведения:

Столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5. Для приготовления бисквита яйца соединить с сахаром-песком

6. Помешивая, подогревать на водяной бане до температуры 45

7. Взбивать яично-сахарную смесь до увеличения в объеме в 2.5 -3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности.

8. Муку перемешать с крахмалом.

9. Добавить подготовленную муку быстро в яично-сахарную смесь и взбивать не более 15сек

10. В конце взбивания добавить ромовую или ванильную эссенции

11. Смазать кондитерские листы маргарином.

12. Выпекать бисквит в течение 10-15 мин при температуре 200-225

13. Выпеченный полуфабрикат охладить в течение 20-30 мин.

14. Высвободить отстоявшийся и остывший бисквит из форм.

15. Разрезать по горизонтали на 2 пласта.

16. Для приготовления сиропа сахар-песок соединить с водой и довести до кипения

17. Снять пену и кипятить в течение 1-2 мин

18. Охладить до 20

19. Добавить коньяк или вино и ромовую эссенцию

20. Для приготовления крема сливочного сливочное масло зачищают и разрезают на куски

21. Взбивать в течение 5-7 мин

22. Соединить сахарную пудру со сгущенным молоком

23. Постепенно добавлять во взбиваемое масло смесь со сгущенным молоком

24. Смесь взбивать в течение 5-7 мин

25. В конце взбивания добавить ванильную пудру и коньяк.

26. Для приготовления крема сливочного шоколадного для отделки торта необходимо просеять какао-порошок

27. Соединить сахар-песок с водой

28. Довести до кипения и снять пену

29. Уварить до толстой нитки (110)

30. Охладить до температуры 20

31. Полученный сироп соединить со сгущенным молоком

32. Масло сливочное зачистить и разрезать на куски

33. Взбивать в течение 5-7 мин, постепенно увеличивая темп взбивания, постепенно вливая массу сиропа и сгущенного молока

34. Добавить ванильную пудру и коньяк(или вино)

35.Взбивать еще в течение 10-15 мин.

36. В готовую основу добавить просеянный какао-порошок

37. Нижний пласт бисквита пропитать сиропом(40%) и затем смазать кремом

38. Положить второй пласт корочкой вниз и пропитать сиропом (60%)

39. Поверхность и боковые стороны торта смазать кремом.

40. Для приготовления жареной бисквитной крошки протереть через сито (ячейки диаметром 2-9мм) зачерствевший бисквит(или его обрезки)

41. Полученную крошку выложить на противень и обжарить при температуре 220-230 не допуская подгорания.

42. Боковые стороны торта обсыпать жареной бисквитной крошкой

43. Украсить поверхность торта рисунками из глазури, крема шоколадного, шоколадной кромки, фруктами.

44. Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку.

45. Привести в порядок рабочее место.

46. Уложиться в норму времени.

47. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

Работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

Работать в фартуке и колпаке (косынке);

Работать в закрытой обуви на ровной подошве;

Правильно пользоваться режущим инструментом;

Использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

Соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

Иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, ненакрашенные ногти);

Руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Торт «Бисквитно-кремовый»

Наименования продуктов и сырья

Расход продуктов и сырья

Бисквит

375

Сироп для пропитки

200

Крем сливочный

360

Крем сливочный шоколадный

Консервированные фрукты и цукаты

17.5

Крошка бисквитная жареная

7.5

Для бисквитного полуфабриката

Мука

105.2

Крахмал

Сахар-песок

130

Меланж

216.67

Эссенция

1.31

Для крема сливочного

Сахарная пудра

100.4

Масло сливочное

187.8

Молоко сгущенное с сахаром

75.2

Ванильная пудра

Коньяк (или вино десертное)

0.61

Для сиропа

Сахар-песок

102.6

Коньяк

9.6

Эссенция ромовая

0.4

Для крема сливочного шоколадного

Масло сливочное

19.56

Сахар-песок

9.08

Молоко сгущенное с сахаром

4.12

Какао-порошок

2.48

Коньяк

0.06

Ванильная пудра

0.092

Вода

4.8

Технология приготовления торта «Бисквитно-кремовый»

Для приготовления бисквита соединить яйца с сахаром-песком и промешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45 . яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2.5-3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности. Затем добавляют муку, перемешенную с крахмалом, и взбивают не более 15 сек. Муку вводят быстро, но не резко. В конце взбивания добавляют эссенцию. Выпекают бисквит в течение 10-15 мин при температуре 200-210. Выпеченный полуфабрикат охлаждают и отстаивают в течение 20-30 мин. Зачищают бисквит и разрезают на 2 горизонтальных пласта.

Для приготовления шоколадного сливочного крема сахар-песок соединить с водой, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до толстой нитки (110) и охлаждают до температуры 20. Полученный сироп соединяют со сгущенным молоком.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают в течение 5-7 мин, и увеличивая темп взбивания постепенно вводят массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк(или вино) и взбивают еще в течение 10-15 мин. Затем просеянный какао-порошок.

Для приготовления сливочного крема масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают в течение 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединить со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Смесь взбивают в течение 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк.

Для приготовления сиропа для пропитки сахар-песок соединить с водой, довести до кипения, снять пенку и кипятить в течение 1-2 мин. Охлаждают до 20 , затем добавляют коньяк и ромовую эссенцию.

Для приготовления жареной бисквитной крошки использовать слегка зачерствевший бисквит или его обрезки, которые протирают через сито с диаметром ячеек 2-9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230, не допуская подгорания.

Бисквит после выдержки разрезают на 2 части, нижний слой немного пропитывают сиропом (40%) , смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку, отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и пропитывают сипом обильнее (60%) Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Поверхность торта украшают рисунками из глазури, крема шоколадного, фруктами, шоколадной кромки.

Требования к качеству

На изделии четко просматриваются орт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Боковые поверхности должны быть равномерно покрыты кремом, и отделаны жареной бисквитной крошкой.

Консистенция - основного полуфабриката (бисквита) - легкая, пористая, равномерно пропеченная, крема шоколадного – однородная, без комочков; жареной бисквитной крошки рассыпчатая.

Вкус, запах, цвет - бисквитного полуфабриката – нежный, запах сливочный, цвет – от бежевого до светло-желтого; крема цвет крема от коричневого до насыщенно коричневых оттенков, без светлых включений, с ароматом шоколада и вкусом, свойственным продуктам, входящим в состав крема;цвет бисквитной крошки оттенков коричневого, вкус жареного бисквитного полуфабриката, аромат печеного бисквита.

Отпуск

Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта, либо в формы, предназначенные для подачи. Вес 1 изделия составляет 1000 г.

Критерии оценки

качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении торта «Бисквитно-кремовый»

Оценка

в баллах

Выход одного изделия

Масса одной порции 1000 ±3-5г

Масса одной порции 1000± 10г.

Масса одной порции 1000± 13г.

Масса одной порции 1000± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

Оформление торта

На изделии красиво оформлены украшения из глазури, крема шоколадного, фруктами, шоколадной кромки. Т орт должен иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Боковые поверхности равномерно покрыты кремом, и отделаны жареной бисквитной крошкой.

На изделии красиво оформлены украшения из глазури, крема шоколадного, фруктами, шоколадной кромки. Т орт имеет правильную форму, без изломов и вмятин. Боковые поверхности неравномерно покрыты кремом, и частично отделаны жареной бисквитной крошкой.

Изделие не красиво оформлено украшениями из глазури, крема шоколадного, фруктами, шоколадной кромки. Т орт имеет правильную форму, без изломов, со вмятинами. Боковые поверхности неравномерно покрыты кремом, и неравномерно отделаны жареной бисквитной крошкой.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма готового торта

Форма готового изделия круглая. Массой 1 кг, диаметром 200*200 мм, высотой от 40 до 100 мм

Форма готового изделия круглая. Массой 1 кг, диаметром более 200*200 мм, высотой от 40 до 100 мм

Форма готового изделия нечеткая. Массой 1 кг, диаметром менее 100*100 мм, высотой менее 40 мм.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Цвет готового изделия.

- бисквитного полуфабриката –от бежевого до светло-желтого; крема цвет крема от коричневого до насыщенно коричневых оттенков, без светлых включений; бисквитной крошки оттенков коричневого

Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- основного полуфабриката (бисквита) - легкая, пористая, равномерно пропеченная, крема шоколадного – однородная, без комочков; жареной бисквитной крошки рассыпчатая .

- основного полуфабриката (бисквита) - легкая, непористая, неравномерно пропеченная, крема шоколадного – однородная, без комочков; жареной бисквитной крошки рассыпчатая .

- основного полуфабриката (бисквита) - непористая, неравномерно пропеченная, крема шоколадного – неоднородная, с комочками; жареной бисквитной крошки слипшиеся комочки бисквитного полуфабриката.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

Вкус бисквитного полуфабриката – нежный, запах сливочный; крема с ароматом шоколада и вкусом, свойственным продуктам, входящим в состав крема;бисквитной крошки - вкус жареного бисквитного полуфабриката, аромат печеного бисквита. Изделие без посторонних привкусов и запаха.

Вкус бисквитного полуфабриката – нежный, но слабовыраженный запах сливочный; крема с ароматом шоколада и вкусом, свойственным продуктам, входящим в состав крема;бисквитной крошки - вкус жареного бисквитного полуфабриката, с невыраженным ароматом печеного бисквита. Изделие без посторонних привкусов и запаха.

Вкус бисквитного полуфабриката сухой, слабовыраженный запах сливочный; крема- вкус, не свойственным продуктам, входящим в состав крема;бисквитной крошки -с невыраженным вкусом жареного бисквитного полуфабриката, без аромата печеного бисквита. Изделие присутствуют посторонние привкусы и запахи.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

Рабочее место организовано правильно.

Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

Все правила соблюдены.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

Все правила соблюдены.

Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

Время выполнения задания не превышает установленную норму.

Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов

На блюдо: «Пирожное «Бисквитное»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное».

2. Используемое сырье

2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г		Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
			В сухих веществах		В сухих веществах
Желтки яичные
Белки яичные
Эссенция
Кислота лимонная
Выход теста:
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Сливочное масло
Сахарная пудра
Выход крема:

4. Технологический процесс

Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0 С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.

Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.

Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220 0 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 0 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Подается на десертной тарелке.

6. Качество и безопасность

Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.

Консистенция: пористая, эластичная.

Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.

Вкус: свойственный используемым продуктам.

Запах: свойственный используемым продуктам.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

3.3 Пирожное «Корзиночка»

Технологическая схема

Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто по рецептуре, г	Данные обработки на порции, г			Средние данные, г	Принятая рецептура, г
Мука пшеничная 1-го сорта
Сахар-песок
Масло сливочное
Натрий двууглекислый
Аммоний углекислый
Масса набора продуктов
Масса товара
Производственные потери, %
Масса готового блюда
В горячем состоянии
В холодном состоянии
Потери при тепловой обработке

дипломная работа

2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)

Технологическая карта №1

Наименование изделия: Торт “Захер”.

Технология приготовления: Масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар, а затем аккуратно перемешать. Выпекать при 170°С,50-60 мин. Тесто вылить в формы и выпекать, после выпечки дать остыть и разрезать на два коржа. Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке. Приготовить глазурь: из воды и сахара сварить сироп. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп. Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть.

Требования к качеству - Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности верхние и боковые должны быть равномерно покрыты шоколадом, без трещин.

Срок хранения - 36 часов.

Технологическая карта №2

Наименование изделия: Торт «Анго»

Технология приготовления: Яйцо сахар взбивают до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки 15 сек., t 19-22єС, разливаем в формы выпекаем при t 200-220єС, время замеса 46-60 мин. охлаждение бисквита, t-ра=20-19єС готовый бисквит. Взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут, продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процеживают и охлаждают) 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной. Переключают машину на быстрый ход на 240-300 об/мин., в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Разрезаем бисквит на два пласта, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин. Верхние и боковые стороны должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения - 36 часов.

Технико-технологическая карта №1

Торт «Анго»

(Ф.И.О., дата)

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «АНГО» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.Перечень сырья

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «АНГО», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1Рецептура изделия:

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «АНГО», производится в соответствии с указанными нормами»

5.1 Торта «АНГО» укладывают в художественно оформленную коробку

36

Внешний вид. Ф орма круглая , п оверхность украшена по технологической карте .

Консистенция- Бисквит за печённый, без следов непромеса.

Вкус -

Запах -

7.Пищевая ценность

Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич

Технико-технологическая карта №2

Торт «Захер»

«Утверждаю»___________________________

Руководитель предприятия_____________________

(Ф.И.О., дата)

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Захер» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Захер», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1Рецептура изделия:

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Захер», производится в соответствии с указанными нормами»

5. Оформление, подача, хранение

5.1 Торта «Захер» укладывают в художественно оформленную коробку

5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид.

Консистенция -

Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.

Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.

6.2. Органолептические показатели:

По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

7.Пищевая ценность

7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.

Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич

Технико-технологическая карта №3

Торт «Москва»

«Утверждаю»___________________________

Руководитель предприятия_____________________

(Ф.И.О., дата)

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Москва» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Москва», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура изделия:

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Москва», производится в соответствии с указанными нормами»

5. Оформление, подача, хранение

5.1 Торта «Москва» укладывают в художественно оформленную коробку

5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид. Форма круглая, поверхность украшена по технологической карте.

Консистенция - Бисквит запечённый, без следов не промесса.

Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.

Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.

6.2. Органолептические показатели:

По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

7.Пищевая ценность

7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.

Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич

Блюда из мяса диких животных

Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2...

Горячие блюда в ресторане русской кухни

Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом...

В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

Технико-технологическая карта «Зразы картофельные» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

Технико-технологическая карта № 1. Гуляш из отварной говядины 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. «Рагу из свинины» 1...

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 «Котлеты по-киевски» 1...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям...

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 Рыба, тушенная в томате с овощами 1...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

"Утверждаю" Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье "Песочное" 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное"...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие...

Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют)...

Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства...

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Введение

1. Общая часть

1.1 Классификация и ассортимент сырья

1.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении изделий из бисквитного теста

1.3 Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания

2. Технологическая часть

2.1 Раскладка, номер, выход изделия «Торт бисквитный «Всегда удачный»

2.2 Технология приготовления изделия «Торт бисквитный «Всегда удачный»

2.3 Качественная оценка (бракераж) блюда «Торт бисквитный «Всегда удачный»

2.4 Условия хранения и сроки реализации изделия «Торт бисквитный «Всегда удачный»

3. Расчетная часть

3.1 Технологическая карта изделия «Торт бисквитный «Всегда удачный» на 100 порций

3.2 Калькуляционная карта «Торт бисквитный «Всегда удачный»

Литература

кондитерский бисквитный торт кремовый

Введение

Из всех видов кулинарного искусства кондитерские изделия наиболее причудливы. Здесь царствуют соблазнительные снежные вихри меренги; пропитанные ромом бабы и маленькие бисквитики, закутанные в карамель; булочки с корицей; пончики с джемом; кольца шу, проложенные кремом и клубникой. В создании пирожных большое внимание уделяется изобретению украшений. Это может быть просто сеточка из меренги или оболочка из джема и кокоса, или причудливый шоколадный узор, или бутон розы из сахарной глазури.

Во всем мире красочные сладости являются предметом особого внимания, например, пирожные, известные как «хаманташен», готовились в дни еврейского праздника Пурим. Христиане отмечали великий пост приготовлением вафель, маленьких дрожжевых пирожков, печений и оладий, таких, как семлор или шведские булочки, которые выпекались во вторник масленицы. В Андалузии делали миндальные пирожные под названием хорназос на Пасху, а в разных областях Англии пряные дрожжевые булочки под названием виги готовились ко дню Вознесения и на Рождество.

Конечно, нет необходимости ограничивать удовольствие от сладостей специальными днями; эти кушанья ценятся в любое время. Домашние дрожжевые булочки также хороши к завтраку, как эклеры в конце торжественного обеда. Но многие приверженцы сладкого считают, что они больше всего ценятся в полдень или после полудня, то есть в спокойной и неспешной обстановке. Чашка кофе, чая или стакан вина с кусочками торта, глазированным бисквитом или с ореховой меренгой помогают отвлечься от дневной суеты. Возможно, что предшественниками таких деликатесов были всего лишь грубые булки с медом, фруктами и специями.

Нынешняя мука значительно лучше очищена, чем та, что использовалась в древнем мире. Но греческие пирожные, известные под названием меломакарона, на удивление мало изменилось на протяжении столетий. Но основным вкладом древнего мира в изготовление кондитерских изделий явилось открытие закваски. Уже древние египтяне могли выпекать дрожжевые пирожки.

В средние века повара совершенствовали искусство кондитерского дела, используя гвоздику, мускатный орех, имбирь, грецкий орех и миндаль. Кондитерское искусство расцветало. В XVIII веке повара изобрели новые сладости. Кондитеры недолго доверялись только одним дрожжам в приготовлении пирожных. Они поняли, что применение яиц дает прекрасный результат при создании воздушных бисквитов. Но кондитерское дело не остановилось на приготовление сладостей. В 1720 году шведский кондитер впервые взбил яичные белки с сахаром и сотворил меренгу.

В начале XIX века кондитерские изделия достигли вершин изысканности в руках легендарного повара Антонина Карема. Он готовил необыкновенные кондитерские изделия для праздничных столов знати. Во времена храмов, мельниц и дворцов эти башенные произведения являлись скорее архитектурой, нежели кулинарией. Такие пышные строения не долго были в моде, и, к счастью, традиция прекрасного искусства продолжилась в кофейнях и кондитерских магазинах.

Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей.

В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

1. Общая часть

1.1 Классификация и ассортимент сырья

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим количеством клейковины, иначе бисквит получается затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания яично-сахарной массы с мукой, при котором в нее вводится большое количество воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом) и круглый, или буше (холодным способом). Бисквит готовят с разными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами). Используют следующее основное сырье: мука, крахмал, сахар-песок, меланж, эссенции,

Мука - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др.

Для производства кондитерских изделий чаще всего используют пшеничную муку, а для некоторых изделий - сочетание нескольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содержится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глутенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28 - 36 и третья - до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного и песочного, а с большим - для дрожжевого и слоеного теста.

Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от качества клейковины.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных видов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновременно с ее просеиванием.

Крахмал. Для приготовления полуфабрикатов из теста в него добавляют крахмал для придания будущим изделиям рассыпчатости. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65 - 7045С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала 20%, кукурузного - 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же. Как и мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Сахар-песок - это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок содержит только 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Мучным кондитерским изделиям сахар-песок придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар-песок ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара-песка разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар-песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара-песка в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется 2 кг сахара-песка, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Рафинадная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. она должна быть мелкого помола перед употреблением ее просеивают через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии рафинадной пудры ее приготавливают из сахара-песка путем измельчения. Из 1003 кг сахара-песка получают 1000 кг рафинадной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами. Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте

Приготовление бисквита основного. Для приготовления 1 кг бисквита основного (с подогревом) берут (г): муки-281, крахмала-69,4, сахара песка-347, меланжа-578,5, эссенсии-3,5. Часть муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при нарезании не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром-песком, их подогрева и взбивания, смешивание яично-сахарной массы с мукой.

Яйца соединяют с сахаром-песком и, помешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более стойкую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают для увеличения объема в 2,5-3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след теста не затекает). В процессе взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) - со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замешивание производят во взбивальной машине, то оно должно длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на кондитерских листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и кондитерские листы выстилают бумагой, но можно смазать их маргарином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпекании

На кондитерских листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Бисквитное тесто выпекают при температуре 200-210С. Продолжительность выпекания теста зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают в течении 50-60 мин, в тортовых формах - 35-40 мин, на кондитерских листах - 10-15 мин. В первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпекания теста при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой - бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если продолжительность выпекания теста недостаточна, образуются уплотненные участки мякиша («закал»).

Выпеченный бисквит полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 мин, затем освобождают от капсул и форм, вырезая бисквитный полуфабрикат тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол.

Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые пропитывают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Бисквит необходимо выдержать при температуре около 20С. После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на два пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления пирожных и тортов.

Приготовленный бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша; влажность (253)%.

Для приготовления 1 кг бисквита круглого (буше) берут (г): муки - 189,4, сахара-песка - 341,9, яичных желтков - 341,9, яичных белков - 512,8, эссенции - 2,3, кислоты лимонной - 1,5.

Для приготовления этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто для бисквита готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром-песком, соединение взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и взбивают до увеличения их объема в 2,5-3 раза. Одновременно взбивают до образования стойкой пены (с венчика не стекает) яичные белки, т.е. их объем увеличивается в 5-6 раз. Яичные белки взбивают вначале медленно, затем постепенно темп взбивания увеличивают; в конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют 1/4 взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают до получения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков или желтков, а также при длительном замешивании с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, при излишке яиц - расплывчатым.

Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или отсаживают на кондитерские листы для приготовления пирожных буше.

Для этого кондитерские листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу выпекают при температуре 190-200С в течении 10-15 мин. После выпекания охлаждают и выдерживают в течении 3-4 ч для укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок делают пирожные.

Для приготовления кондитерских изделий из бисквитного теста (коржей, рулета, или в формах) используются также порошкообразные смеси.

Смесь бисквитная содержит муку пшеничную, сахар-песок, крахмал пшеничный, эмульгатор, взбивающий компонент, глюкозу, обезжиренное сухое молоко.

Во избежание распыления смеси все ингредиенты перемешивают на малой скорости венчиком и взбивают до однородного состояния, затем продолжают взбивать в течение 7 мин на большой скорости до пышного состояния.

Изделия выпекают при температуре 180С в течение 10-25 мин в зависимости от толщины слоя.

Смесь для масляного бисквита помимо вышеуказанных ингредиентов содержит загуститель и вкусовой наполнитель.

Для приготовления бисквитов смесь смешивают с яйцами, маслом или маргарином и какао. Масло или маргарин предварительно размягчают, можно использовать растительное масло.

После перемешивания смеси ее взбивают в емкости на большой скорости в течение 1-2 мин. Выпекают изделия в форме при температуре 180С в течение 45 мин.

Смесь для медово-шоколадного бисквита содержит кусочки твердого темного шоколад, гранулы яблочного пюре и золотистого меда. В смесь, помимо вышеуказанных ингредиентов, входит концентрированное фруктовое пюре: яблоко, груша, рисовая мука, мед, желирующий компонент, какао-масло, соль, загуститель, пищевой краситель, ароматизатор.

Смесь для творожного бисквита содержит муку, разрыхлитель, порошок-сыворотку, обезжиренный молочный порошок, пшеничный крахмал, консервант, загуститель, мальтодекстрин, морковный порошок, ароматизатор, краситель.

Смесь для йогуртового бисквита вместо обезжиренного молочного порошка и мальтодекстрина содержит глюкозный сироп, эмульгатор, соль и желирующий компонент.

Смеси для шоколадного бисквита имеют темно-шоколадный цвет из-за большого содержания какао и кусочков темного шоколада (30%).

Состав смеси: пшеничная мука, сахар-песок, растительный жир, какао-масса, какао-порошок, сыворотка-порошок, глюкоза, крахмал, взбивающий компонент, соль, виноградный сахар, желирующий компонент, загуститель, вкусовой наполнитель, эмульгатор.

Бисквит для рулета. Тесто готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала. Для выпекания теста кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают тесто слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200-220С в течение 10-15 мин.

Мука - 370, сахар-песок - 370. Меланж - 616,4, эссенция - 2.

Выход - 1000.

Бисквит «Прага». Желтки яиц растирают с 75% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до стойкой пены и до увеличения объема в 5 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до температура 30С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.

Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой, и выпекают. Готовый бисквит охлаждают, выдерживают несколько часов, извлекают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

Мука - 237,6, сахар-песок - 309,8, яйца - 686,6, масло сливочное - 78,4, какао-порошок - 48.

Выход - 1000.

Медово-шоколадный бисквит . В емкость вливают яйца, размягченный маргарин, всыпают смесь, все это перемешивают на медленной скорости в течение 3 мин (быструю скорость не применяют). Выпекают изделие в больших формах в течение 40-45 мин при температуре 180С.

Смесь для медово-шоколадного бисквита - 100, маргарин или масло растительное - 500, яйца - 500.

Выход полуфабрикатов - 1100.

Пирог «Балтика». Пирог состоит из песочной и бисквитной лепешек. Песочную лепешку смазывают повидлом, склеивают с бисквитной лепешкой. Верх посыпают сахарной пудрой и нарезают на куски массой по 80 г.

Бисквитная лепешка - 344, песочная лепешка - 344, повидло - 107, сахарная пудра - 800 (10ш по 80г.

Выход полуфабрикатов - 1600.

Печенье «Крендельки». Меланж взбивают с сахаром-песком при подогреве до температуры 40С. Затем массу охлаждают до температуры 20С, доюавляют сливочное масло, размягченное до консистенции густой сметаны, ванильный сахар-песок, муку и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см. пласт разрезают на тонкие жгутики, изгибая которые формуют крендельки размерами 30х18 мм. Печенье укладывают на кондитерские листы, смазывают яичным желтком и выпекают при температуре 180 - 200С до золотистого цвета.

Мука - 690, сахар-песок - 172, масло сливочное - 172, меланж - 228, сахар ванильный - 3, меланж - 55.

Выход - 1000.

Печенье «Ленинградское». Пудру взбивают с меланжем в течение 10 - 20 мин с начало при малом числе оборотов машины, которые затем постепенно увеличивают. Объем массы должен увеличиться в 2 - 2,5 раза. Добавляют эссенцию, муку и замешивают тесто. В кондитерский мешок с гладкой трубочкой с диаметром отверстия 1 см наливают тесто и отсаживают круглые лепешки на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Посыпают лепешки сахаром-песком так, чтобы покрыть всю поверхность, и, перевернув противень вверх дном, ссыпают лишний сахар-песок (при переворачивании противня лепешки не падают, так как прочно приклеиваются к противню).

Противень с печеньем ставят в сухое теплое место на 1-2 ч. Когда на печенье образуется тонкая хрупкая корочка, его выпекают при температуре 180 - 200С.

Готовые и остывшие изделия удаляют с кондитерского листа ножом или постукиванием о лист рукой. При выпекании изделия недолжны зарумянится.

Мука - 418, пудра сахарная - 390, меланж - 321, эссенция - 3,3, сахар-песок - 139.

Выход - 1000.

По сложности приготовления торты подразделяют на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные. Торты массового производства изготовляют по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно-кремовые торты массой 2 - 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120х120 или 130х130; 1 кг - 200х200; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг - 160, 1 кг - 200. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно - 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного вида теста торты подразделяются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, крошковые и комбинированные из разных полуфабрикатов.

Готовят также торты из двух или нескольких видах теста. При этом крем можно заменить кремом «Шарлотт». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.

К качеству тортов предъявляют следующие требования: должны иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Торт «Бисквитно-кремовый» . Для этого торта можно использовать сливочный крем, а также «Шарлот». Для улучшения вкусовых качеств торта в сироп добавляют коньяк или десертное вино.

Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного пропитывают сиропом (40%), так как он является основанием торта, смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и пропитывают сиропом обильнее (60%). Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками из глазури, крема цветного, белого и шоколадного, шоколадной кромки, фруктами и т.д.

Бисквит - 3750, сироп для пропитки - 2000, крем сливочный - 3600, крем сливочный шоколадный - 400, консервированные фрукты или цукаты - 175, крошка бисквитная жареная - 75.

Выход - 10 шт. по 1000 г.

Торт «Бисквитно-фруктовый». Два бисквитных пласта пропитывают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают незастывшим желе в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Бисквит - 3000, сироп - 1300, фруктовая начинка - 3600, желе - 750, консервированные фрукты - 1250, бисквитная жареная крошка - 100.

Выход - 10 шт. по 1000 г.

Торт «Лимонный». Бисквит разрезают на три пласта, склеиваютмежду собой лимонным кремом. Этим же кремом смазывают поверхность и боковые стороны. Для приготовления крема «Шарлот лимонный» в него добавляют сок от 400 г лимонов.

Боковые стороны торта обсыпают жареной бисквитной крошкой, подкрашенной в желтый цвет. Часть крошки используют для отделки поверхности торта. Украшают торт кремом «Шарлот» и «Шарлот шоколадный».

Бисквит - 3670, крем «Шарлот лимонный» - 4400, крем «Шарлот» - 1640, крем «Шарлот шоколадный» - 110, крошка бисквитная жаренная - 280.

1.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении изделий из бисквитного теста

Машина - это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают электрические машины (двигатели) и рабочие машины.

Рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда. Объектами труда на предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке - очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формованию и др.

В приготовлении бисквитных изделий используют духовые, жарочные кондитерские шкафы, печи и жарочные шкафы, тестомесительные машины, взбивательные машины, машины для просеивания муки. Жарочные шкафы предназначены для выпекания различных изделий.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся жарочные шкафы: ШЖЭСМ-2К, ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А, КЭП-400.

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер), установленных на инвентарном шкафе-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверцы секций установлены на шарнирах и с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится ТЕНами, установленными во внутреннем коробе по 3 штуки сверху и по 3 штуки снизу. Верхние ТЕНы открыты, нижние ТЕНы закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны жарочного шкафа ШЖЭСМ-2К в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними ТЕНами; лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощности регулирования верхних и нижних ТЕНов переключением на режимы 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах 100-135С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу ТЕНов.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Жарочный кондитерский шкаф ШК-2А отличается от ШЖЭСМ-2К только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Кондитерская электрическая печь КЭП-400 представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционным материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены ТЕНы, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине - пекарная камера с дверью.

Левая часть печи имеет три отсека, каждый отсек открывается своей дверцей. В верхнем отсеке находится терморегулятор и вентилятор с электродвигателем для принудительной циркуляции нагнетаемого воздуха.

В среднем отсеке встроены реле времени, выключатели, сигнальные лампы и кнопка управления и сигнализации.

В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый ТЕНами, патрубок для присоединения шланга питательной воды и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка кондитерских изделий производится на подах, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. В пекарной камере тележка фиксируется с помощью центрирующего шарика, а сверху сцепляется с механизмом вращения тележки.

Механизм приводит тележку во вращение в процессе выпечки изделия.

Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемом в собственном парогенераторе, который состоит из чугунных теплонакопительных труб, нагреваемых ТЕНами.

Процесс выпечки автоматизирован с помощью системы управления и сигнализации. Продолжительность процесса устанавливается на реле времени. По истечении установленного времени подаются звуковой и световой сигналы.

Дверь камеры имеет электрическую блокировку, и работа печи возможна только при закрытой двери. Для наблюдения за процессом работы печи предназначено смотровое окно в двери камеры. Пекарная камера освещается во время работы двумя лампами.

Правила эксплуатации кондитерской электрической печи КЭП-400. К работе с печью допускаются лица, знающие ее устройство и правила техники безопасности. Перед включением печи проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности печи к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. Пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе печи на более низкую температуру нагрева выключают ТЕНы и дают ей остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают ТЕНы.

Объем выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из фундаментальной плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный со смесительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Дежи представляют собой конической формы бак, и крепится к валу при помощи профильного соединения. Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.

Принцип действия тестомесильной машины ТММ-1М. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесительный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесительного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Правила эксплуатация тестомесительной машины ТММ-1М. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Отпускают месильный рычаг и щитки. Выполняя правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а так же брать пробу.

Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, крутого 50% и ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины. После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательно санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.

Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта. На боковой стенке выключатель для пуска и остановки двигателя.

Правила эксплуатации взбивательной машины МВ-35М. На машине имеет право работать работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостик взбивателя. Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был менее 5 мм.

После включения двигателя машины вращением маховика вариатора устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе.

По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

Машина для просеивания муки МПМ-800 состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.

Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе, и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.

Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающему механизму машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки ферромангнитных частиц и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины при поступлении в емкость.

Для управления машиной установлены магнитный пускатель, автоматический выключатель и кнопки управления.

Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размерами 1,4 и 1,6 мм для муки соответственно высшего, первого и второго сортов.

Принцип действия машины для просеивания муки МПМ-800. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающие головки. Здесь под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и с помощью лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после останова машины.

Правила эксплуатации машины для просеивания муки МПМ-800. Проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой, которую закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют емкость. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «пуск», включая машину в работу.

После включения машины мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком, подается вверх и попадает в сито. Пройдя через ячейки сита, мука лопастями направляется в разгрузочное окно и через установленную магнитную ловушку по тканевому рукаву поступает в подставленную емкость.

Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без ее остановок. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать для прочистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головке и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и останова машины: сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протираются детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

Кухонный инвентарь, кастрюли различной вместимости, используют для теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Противни металлические с двумя четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Сита большие и малые для просеивания муки, припудривания готовых изделий и процеживания различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейкой различно величины.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей взбивалкой моет служить вилка. Кроме того используют электросбиватели различных размеров и конструкций.

Мешок кондитерский с трубочками необходимы для отсадки жидких видов теста и для отделки тортов и пирожных, его можно изготовить из плотной бумаги или ткани. Из пергамента вырезают треугольники, склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму, срез может быть прямым, косым, косы с двух сторон, зубчиками и др.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

1.3 Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

На полу рядом с производственными столами необходимо установить подножные решётки;

Ножи должны иметь хорошо закреплённые ручки и храниться в определённом месте;

Производственные ванны и столы должны иметь закруглённые углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования, и получить практический инструктаж у заведующего производством. Температура в цехе не должна превышать 26 о С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машины отключения их от источников электропитания, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием на кухне необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включить и выключить машину нужно при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машины должны быть ограждены. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

В цехе обязательно должна быть аптечка с необходимым набором медикаментов.

Инструкция о мерах безопасности при работе повара.

Общие требования

1.Инструкция о мерах безопасности при работе повара находится на рабочем столе.

2.Требования инструкции являются обязательными для учащихся, невыполнение этих требований рассматривается как нарушение учебной дисциплины.

3.О каждом несчастном случае необходимо сообщить руководителю учреждения.

4.При каждом несчастном случае необходимо обеспечить первой доврачебной помощи пострадавшему с последующим направлением его в медпункт.

5.К работе допускаются только лица, полностью ознакомленные с инструментами, оборудованием, приспособлениями, обученные правильному обращению с ними и безопасным приёмам работы.

До начала и в процессе работы

1.Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых незнакомо.

2.Не выполнять работу, которая не поручалась.

3.Работать на мясорубке только со специальными приспособлениями.

4.При использовании универсального привода насадку и крепления менять, очищать и мыть только после отключения от электросети.

5.При работе с ножом соблюдать осторожность, правильно держать руку при обработке продуктов.

6.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

7.Следить затем, чтобы поставленный на плиту жир не вспыхнул от высокой температуры.

8.При обжаривании полуфабрикатов класть их на сковороду с наклоном «от себя».

9.Крыши варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей открывать осторожно «от себя».

10.Использовать прихватки, чтобы не брать горячую посуду руками.

11.Сразуже убирать пролитую на пол жидкость, жир, упавшие продукты.

12.Не переносить груз массой выше установленной нормы: девушки-10кг, юноши-20кг.

13.Во время работы не отвлекаться и не отвлекать других.

По окончании работы

1.Выключить оборудование.

2.Привести в порядок рабочее место.

3.Убрать инструменты, приспособления.

4.Закрыть фрамуги, форточки.

5.Выключить свет.

Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная.

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня. Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производственные столы. Полы моют горячей (температура 50 о С) водой с применением моющих средств или 3%-ного раствора хлорной извести либо хлорамина. В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка лаборатории проводится в конце дня. Всё производственное оборудование моют щёткой или мочалкой моющим средством: столы - слабощелочными; жарочные шкафы, плиты - высоко щелочным. Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и пол моют моющими средствами или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится один раз в неделю. С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, двери, производственное оборудование моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей (температура 50оС) водой.

Личная гигиена участников производства процесса. Личная гигиена участников производственного процесса должна соблюдаться на всех его этапах.

1.Подготовка к работе.

В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви.

В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щётки тёплой (температура 30оС) водой.

Работники холодного и кондитерского цехов после мытья ополаскивают руки 2%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем.

2.Процесс работы.

В течение рабочего времени мытьё рук повторяют:

После каждой производственной операции;

Работа с тарой;

Работа с яйцом;

В случае если работник поднимал что-либо с пола.

Во время работы запрещается:

Работать без сменной обуви и санитарной одежды;

Выходить из лаборатории в санитарной одежде;

Посещать туалет в санитарной одежде;

Жевать жевательную резинку.

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-7 часов в зависимости от времени года.

3.Завершение работы.

Дежурная бригада принимает рабочие места, делает запись в санитарном журнале.

2 . Технологическая часть

2.1 Раскладка, номер, выход изделия Торт бисквитный «Всегда удачный»

Наименование кондитерского изделия: Торт «Всегда удачный».

Настоящая технологическая карта взята из Интернета на сайте «Тысяча и один рецепт бисквитных тортов».

Требования к сырью. Подготовленное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих, нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

Таблица 2.1 Торт «Всегда удачный»

Таблица 2.2 Крем сливочный манный»

2.2 Технология приготовления изделия Торт «Всегда удачный»

Способ приготовления: муку просеить, яйца - обработать теплым раствором кальцинированной соды, ополоснуть теплой водой в течение 5 мин., чистое яйцо выкласть в чистую посуду. В яйца добавить соду, сгущенное молоко, сметану и сахар, взбить до однородной массы, затем добавить муку. Замесить тесто. Тесто выложить на противень и выпекать 30-40 минут до готовности. Разделить на два коржа, смазать пласты кремом, склеить и смазать боковые стороны. Торт можно украсить консервированными фруктами (клубника, персик, черешня и т.д.).

Способ приготовления крема: в сгущенное молоко добавить сливочное масло и сваренную готовую манную крупу, затем взбить во взбивательной машине до однородной массы без комочков. Готовым кремом смазать пласты и боковые стороны.

2.3 Качественная оценка (бракераж) изделия Торт «Всегда удачный»

Бракераж - процесс принятия решения в соответствии внешнего вида и вкусового качества продукции, путём снятия пробы.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством и др.).

Бракеражный журнал - это журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

В случае приёма не качественного сырья, материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом или на членов комиссии, принимающих сырьё. В случае порчи сырья, в процессе хранения, ответственность полностью ложится на заведующего складом.

Бракераж готовой продукции производит бригадир или начальник цеха, также может производить оценку качества продукции заместитель директора по производству.

Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке блюдо (изделие) не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лаборатория. Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного исследования.

Требование к качеству бисквитных изделий. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тонкую (местами бугорчатую) верхнюю корочку; пышную, мелкопористую, эластичную структуру; желтый мякиш без пустот. Трещины на поверхности недопустимы. Структура мякиша -- пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;

Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша -- закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

Бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без изломов, вмятин и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым. Вкус и запах приятные, свойственные изделию, приготовленному из свежего сырья, без посторонних привкусов и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара (салистости, прогорклости).

Не допускают к реализации изделия и полуфабрикаты с дефектами вкуса (кормовой привкус, нечистый, старый, затхлый, едкий, прогорклый). Не допускаемая консистенция (грубая, сухая, крошливая, резинистая). Внешний вид (вспучивание, плесневение).

2.4 Условия хранения и сроки реализации изделия Торт «Всегда удачный»

Хранят готовые изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20°С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

Готовые пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре 0-6°С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Изделия с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой -- 72 ч, со сливочным кремом -- 36 ч, с заварным кремом -- 6 ч, со взбитыми сливками -- 7 ч. Изделия без отделки можно хранить при температуре не выше 18 °С в течение 72 ч.

...

Подобные документы

Классификация и ассортимент бисквитных тортов. Характеристика и особенности приготовления современных сложных изделий, необходимое оборудование, сырьё и полуфабрикаты для их приготовления и оформления. Разработка наряд-заказа и технологической карты.

дипломная работа , добавлен 11.10.2015


Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.

реферат , добавлен 19.11.2014


Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.

контрольная работа , добавлен 06.10.2009


Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011


Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.

курсовая работа , добавлен 09.09.2007


Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

контрольная работа , добавлен 28.01.2014


Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.

курсовая работа , добавлен 08.05.2015


Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.

курсовая работа , добавлен 24.06.2015


Химический состав и энергетическая ценность тортов. Основные отделочные полуфабрикаты. Технологическая схема производства тортов. Вафельные, бисквитно-кремовые торты и пироги. Факторы, сохраняющие качество тортов. Бальная органолептическая оценка тортов.

курсовая работа , добавлен 12.09.2014


Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.

Бисквит классический

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бисквит классический

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бисквит классический вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов, г \Брутто\ Нетто

1 Сахар-песок 180\ 180
2 Мука Пшеничная высшего сорта 160\ 160
3 Яйца куриные 200\ 200
4 Специи Ванилин 0,5\ 0,5

Выход полуфабриката, г: 540,5 Выход готового изделия, г: 382

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отделить белки от желтков.

Начать взбивать белки на самой маленькой скорости миксера. Медленно, по одной ложке добавить сахар и всыпать ваниль.Когда белковая масса станет белой и довольно плотной, так же по ложке добавить желтки, продолжая при этом взбивать.

Убрать миксер и начать просеивать в миску с белками муку, аккуратно вымешивая ложкой по направлению снизу вверх.

Готовое тесто вылить в смазанную маслом форму и отправить в разогретую до 190-200°C печь на 20-25 минут.

Когда подойдет время, вынуть форму, перевернуть бисквит на тарелку (решетку, полотенце) и дать остыть.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.

Цвет – Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый.

Вкус и запах – Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных изделий – аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

41,9 \ 24,8 \ 291,3 \ 1555 (6512)

Инженер-технолог.